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花見酒とチーズの相性～季節のコーディネートと旬の日本酒&チーズのペアリング体験開催

櫻始開（さくらはじめてひらく）3月25日～29日

3月24日（土）、東京・銀座のチーズルームアカデミーにて「春酒(花見酒)とチーズの相性～季節のコーディネートと旬の日本酒&チーズのペアリング体験」を開催しました。

はじめに、花見の由来についてレクチャーをいたしました。

その後ペアリングのチーズをカットし、オードブルとともに器に盛り付け、花見のしつらいをいたしました。

最後に、花見酒とともにペアリングを楽しみました。

＜花見の由来＞

四季の豊かな日本では、古くから季節の花を愛でる習慣がありました。

花見のスタイルは、時の権力者によって楽しみ方や趣向が異なり、時代によって変化を遂げてきました。

その歴史を知ると、花見がより楽しくなります。

奈良時代、「花」といえば「梅」をさしました。当時は遣唐使によって中国大陸から文化や品が多く日本に伝わりました。その1つに香りの高い梅がありました。

奈良時代に編纂された万葉集には、梅を詠んだ歌は１１８首あるのに対し、桜を詠んだ歌は４１首にとどまっています。

平安時代、894年に遣唐使が廃止され、日本独自の文化が発展します。その頃から「花」は、日本で自生していた「桜」をさすようになりました。平安初期に作成された古今和歌集には、梅を詠んだ歌は18首に対し、桜を詠んだ歌は70首となっており、梅と桜の人気が逆転したことがうかがえます。

また、「右近の橘、左近の桜」といいますが、もとは「左近の梅」だったそうで、梅から桜に変わった逸話があります。

平安宮内裏の紫宸殿（南殿ともいう）の前庭に植えられている桜とタチバナ。左近・右近は左近衛府・右近衛府の略称。左近は紫宸殿の東方に、右近は西方に陣をしきますが、ちょうどその陣頭の辺に植えられているのでこの名がつきました。平安時代末期にできた『古事談』には「南殿の桜はもとは梅であり、794年の平安遷都のとき桓武天皇によって植えられましたが、960年の内裏焼亡の際に焼失し、内裏新造のとき、梅に代えて重明親王の家の桜を植えました。タチバナは平安遷都以前、そこに住んでいた橘大夫という人の家に生えていたものです」と記されています。

桜

桜の語源は諸説あります。

「サ」は田の神様、「クラ」は神様の座る場所を意味しているという説があります。

自然崇拝の民族である日本人は、古事記などの神話で知られる太古の時代から自然や祖先を“神”として崇めてきました。「サクラ」は神様が山から下りてきた時に一旦留まる依代（よりしろ）とされ、桜の木の下に集まり、お酒や食べ物をお供えし、そのお供えを下げて頂く「直会（なおらい）」により「神人共食（しんじんきょうしょく）」としました。また、当時の人は桜の開花状況を見て、田植えの時期を決めていました。

美しい桜の花が咲く時期を、田植えに適切な時期と考えていたようです。

当時、桜は鑑賞するというより、神様が宿る神聖な木であり、祭る対象でした。

その他に、日本神話に登場する女神「木花開耶姫（コノハナサクヤヒメ）」のサクヤから取った説。

「咲く」を複数形にした「ら」を加えた説などがあります。

室町時代、3代将軍足利義満は自らの邸宅「花の御所」に、日本各地の美しい桜の木を集め、花見を楽しみました。

桃山時代、戦国武将の織田信長や豊臣秀吉が中央政権を握っていた時代には、花見が盛大に行われるようになります。秀吉が繁栄を謳歌していた絶頂期である1594年には「吉野の花見」開かれ、大阪から運ばれた1000本の桜が植えられ、5000人が召喚されました。また、1958年、秀吉が他界する半年前に「醍醐の花見」が開かれました。北の政所、淀、加賀藩の利家正室まつをはじめ招待客は1300人。参加した女性たちには2回の衣装替えが命じられ、一人3着ずつ着物が新調され、衣装代だけで2015年現在の39億円に相当する金額がかかった[7]そうです。「醍醐の花見」の際、全国から名産品や甘物が集められた事がきっかけで、甘味が食べられるようになりました。花見団子の3色は、桃＝春の息吹（旬）白＝冬の名残の雪（名残）緑＝夏の予知（走り）を表し、秋がないのは、「飽きない」と洒落ています。紅白で縁起が良く、緑が邪気を払ってくれると、めでたい席に重宝されました。

江戸時代、花見が一般的に定着します。

3代将軍徳川家光は、徳川家の菩薩寺になる寛永寺に、吉野の桜を植えましたが、寛永寺は格式ある名所のため、この場所で一般の庶民が花見をすることは許されませんでした。

その後、8代将軍徳川吉宗が「亨保の改革」の一環として、隅田川や王子の飛鳥山、品川の御殿山に桜を植樹し、庶民の花見を奨励しました。川沿いに桜の木を植えると多くの人が集まり、地面が固められ、天然の堤防の役割を果たすようになり、水害がかなり減りました。さらに農村部にも桜の植樹を促進し、東京の桜の見どころの基礎を築きました。農村に桜の名所が出来れば、花見客による農民の収入が増えることを見越した緑化と経済効果を狙った策でした。「元禄花見踊」は、上野の山で元禄風俗をした男女が華やかに踊る花見のにぎやかさを描写しています。

桜は陰（儚く散る）宴会は陽（賑わい）とされ、「陰陽五行説」に因み、今日へとつづいています。

現代の桜のほとんどを占めるソメイヨシノが誕生したのは、江戸末期です。名前の由来は染井村【東京都豊島区駒込】で、できた品種であるからで、大島桜と江戸彼岸桜を交配してできたものです。

元禄花見踊

桜の花見は日本の大切な風習ですが、海外でも桜を愛でることができます。

明治の終わり頃、アメリカでは来日経験のある学者や作家たちの間で、日本の桜を讃える声が相次ぎました。紀行作家で写真家、ナショナル・ジオグラフィック協会初の女性理事でもある、エリザ・シドモア。植物学者のデイビッド・フェアチャイルド。第27代大統領ウイリアム・タフト夫人。日本人の科学者、高峰譲吉博士の4人は「ワシントンD.C.に桜を」と願い活動しました。1909年に念願が叶い、その翌年、桜がワシントンに到着しますが、桜は病害虫に侵され、防疫検査を通過できず、すべて焼却処分となってしまいます。それでもあきらめず、綿密な計画のもと病害虫に侵されることがないよう、荒川の桜に接ぎ木などを施し、健康な桜の苗木を育てます。そして1912年3月27日、日本の東京市長であった尾崎行雄から再び贈られた桜は、ワシントンD.C.のポトマック湖畔に無事植えられ、今でも市民に大切にされています。

アメリカ合衆国と日本国の間の友好関係として寄贈された桜の返礼に、アメリカからはハナミズキが東京に贈られました。毎年開催される全米桜祭り（National Cherry Blossom Festival）は、二国間の親密な関係の継続が祝われています。

＜桜と日本人＞

ちらし寿司などを大皿に盛りつけ、各自が小皿にとりわけて頂くのは、神様に供えたものを頂く直会を表します。両細の箸を使うのは、神人共食を表します。

桜の花言葉は「優美」「精神美」。淑やかさをたとえています。

儚くも夢のように愛おしい桜を「夢見草」と称するのは風情があります。

＜春の襲の色目＞

櫻襲表：しろ裏：赤花

菫(すみれ)襲表：紫裏：淡紫

山吹襲表：淡朽葉裏：黄

＜ペアリングとは＞

日本酒とチーズのマッチング法

①調和（Harmony）②マスキング（Masking）③相乗効果（Synergyeffect）

＜花見酒＞

フルーティータイプ

グラスに注いだ時や口に含んだ時、フルーツを思わせる甘美な香りがする。

味わいはジューシーでエレガント、余韻も上品。

提供温度は５～25度がお勧め。

＜本日のアイテム＞

花泉花見ロ万(はなみろまん)純米吟醸1回火入720ml花泉酒造 1,318円（税込）

特定名称純米吟醸

内容量 720ml

生産者花泉酒造(福島県)

使用米麹米：五百万石、掛米：夢の香、

(四段米：ヒメノモチ)

精米歩合 60%

使用酵母うつくしま夢酵母

状態一回火入れ

アルコール度数 13度

日本酒度 --

酸度 --

春にしか味わえない素敵な宴の席にぴったりな低アルコールの「花見ロ万」。

ふわりふわりと花のごとく、ほどける味わいが、優しいサントモールに合いました。

来福さくら純米生原酒H29BY720ml 来福酒造 1,485円（税込）

特定名称純米

内容量 720ml

生産者来福酒造(茨城県)

使用米茨城県産五百万石100%

精米歩合 59%

使用酵母東農短醸分離株

状態生原酒

アルコール度数 17度

日本酒度 --

酸度 --

蔵の地元産・五百万石を使用し、桜の花から分離した「さくらの花酵母」で仕込んだ、うすにごりのお酒。

コクとキレのある旨味が、熟成したカマンベールと合いました。

王祿八〇（ハチマル）80%精米＜春季限定＞生原酒720ml王祿酒造 1,728円（税込）

特定名称純米

内容量 720ml

生産者王祿酒造(島根県)

使用米東出雲町産山田錦100％

精米歩合 80%

使用酵母 --

状態無濾過生原酒

アルコール度数 17.5度前後

日本酒度 +5.7前後

酸度 2.4前後

適度な熟成期間を経てから商品を出荷する、王祿酒造では数少ない搾りたてで出荷されるお酒。

高精米であればあるほど良い酒が出来るという常識を打ち破った酒。

米の旨みが詰まっていながらもフレッシュな酸とキレの良い後味で爽やかさ。

桜風味をつけたサントモールや、桜リキュール漬ラズベリーを挟んだカマンベールに合いました。

＜チーズ＞

ロドルフ熟成カマンベール・ド・ノルマンディー

A.O.P.(A.O.C.)取得年 1983年12月

種類別白カビタイプ

産地/指定地域カルヴァドス、ウール、マンシュ、オルヌ各県の指定村落

原料乳牛乳(無殺菌乳)

熟成期間最低21日間

形と重量直径10.5〜11cm、高さ3cm、重さ250g以上

固形分中乳脂肪最低45%

サントモール・ド・トゥーレーヌロドルフ熟成

A.O.P.(A.O.C.)取得年 1990年6月

種類別シェーブルタイプ

産地/指定地域ヴィエンヌ、アンドル・エ・ロワール、ロワール・エ・シェール、アンドル

原料乳山羊乳(無殺菌乳)

熟成期間最低10日間

形と重量細長い筒状直径4.5〜5.5、長さ16〜18、重さ約250g

固形分中乳脂肪最低45%

＜花見レシピ＞

カマンベール・ド・ノルマンディー

サントモール・ド・トゥーレーヌ

桜餅風おこわ

春野菜と豆のサラダ

桜リキュール漬ベリーを挟んだカマンベール

桜吹雪サントモール

桜のムース（デザート）

(Photos by Yuji Komatsu)

ご参加いただきました皆様、チーズルームアカデミー様、ありがとうございました。

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第26回金沢大学附属高等学校同窓会にて和魂洋才フードペアリングをしました

第26回金沢大学附属高等学校同窓会「同窓生と語る夕べ」にて、和魂洋才フードペアリング「日本酒とチーズのハーモニー」と題しお話をさせていただきました。

（写真は当日司会をしてくださった33回生吉村佳美様より頂戴しました）

〈チーズプラトー〉

共働学舎のさくら（牛乳製／日本）

サントモール・ド・トゥーレーヌロドルフ・アフィネ（シェーブルタイプ／山羊乳／フランス）

カチョ・ディ・ボスコ（羊乳製／イタリア）

フルム・ダンベール（青カビタイプ／牛乳製／フランス）

セージ・ダービー（セミハードタイプ／牛乳製／イギリス）

モンドール（ウオッシュタイプ／牛乳製／フランス）

〈日本酒〉

吉田蔵純米大吟醸

手取川大吟醸古古酒

手取川 Yasu special Edition 山廃純米大吟醸無濾過原酒

チーズは6タイプ別、4か国から、3つの乳種を揃えました。

日本酒は、先輩の吉田酒造様から協賛いただきました。
純米とアルコール添加の違い、山廃酛の特徴を捉えました。

ペアリング（相性）は、文化や遺伝、認知メカニズムも関わってくるため、人それぞれの解答があってもよいと思います。答えは一つとは限りません。

日本酒3種類のテイスティングをしながら、6種類のチーズとのペアリング（相性）を、各自で探してお楽しみいただきました。

私からは、以下のペアリングをお勧めさせて頂きました。

華やかで上品な味わいの吉田蔵には、優しい桜の香りでシルキーな生地の「さくら」や、ハーブの香る「セージ・ダービー」。

低温で３年間熟成したも古古酒には、優しい青カビの「フルム・ダンベール」やトリュフの味わい深い「カチョ・ディ・ボスコ」。

次期蔵元のYasuyuki Yothidaさんの挑戦する、伝統の技と新しい感性のフレッシュ&ジューシーな山廃には、ロドルフ・ムニエ熟成の「サントモール」や、優しいウオッシュタイプの「モンドール」。

今回のモンドールは、トロトロというよりは、ムチムチしていたので、熱を加えて、古古酒に合わせたいと思いました。

恩師の滝野先生、山本先生が参加してくださいました。高校二年の時、アメリカ留学を許可してくださった先生。当時、高校留学は少なかったので、先生方には、大変お世話になりました。

帰国後、三年生に編入させて頂き、43回生として附属高等学校を卒業させていただいたのも、先生方のおかげです。

現在、金沢大学附属高等学校は、グローバル・リーダー育成に資する教育を通して、生徒の社会課題に対する関心と深い教養、コミュニケーション能力、問題解決力等の国際的素養を身に付け、もって、将来、国際的に活躍できるグローバル・リーダーの育成を図ることを目的とした「スーパーグローバルハイスクール」に指定されています。

参考：http://www.sghc.jp/

「同窓生と語る夕べ」に参加させて頂き、改めて附属高等学校の教育への情熱を感じました。

金沢附属高等学校同窓会会長、吉本史宏様には貴重な機会を賜わり、深く感謝しております。

素晴らしい諸先輩方と、様々なフィールドで活躍されている同級生、後輩の皆さまと、あたたかいひと時を過ごさせていただきましたこと、心より感謝申し上げます。

当日3月9日は父の誕生日でもあり、10回生の父と16回生の母も同席しました。

「いつの日かお国に恩返しをする」DNAが備わっている気がしています。「和魂洋才」をテーマに、故郷の金沢と、世界との橋渡しを担えるように、精進してまいりたく存じます。

2018年1/16～1/28「季にあひたる　和のしつらい洋のしつらい」を開催

「季にあひたる　和のしつらい　洋のしつらい」

移ろいゆく季節　めぐりくる季節

季(とき)の中で

鮮やかに姿を変える風景　折々の行事

そのひとつひとつを丁寧にしつらい

客や家族を楽しませてきた金沢

職人たちの匠の技は

陶磁器　漆器　水引　和菓子に生かされ

しつらいに「祝（ことほ）ぎ」や
「春待つ心」や「涼やかさ」を

演出してくれます

日本を表現する「和」には

「なごやかなこと」「おだやかなこと」

「仲よくすること」の意味があります

異国の風物や行事をも「季(とき)にあひたる」として

巧みに取り入れてきたのでしょう

大正末期に建てられた民家にて

和のしつらい　洋のしつらいで

皆さまをお迎え申し上げます

開催日：2018年1月16日（火）～1月28日（日）

時　間：AM10：00～PM18：00／入場無料

　（金曜・土曜はPM20：00まで　最終日PM17：00まで）

会　場：石川国際交流サロン

所在地：〒920-0962 石川県金沢市広坂1-8-14

電　話： 076-223-869

後　援：北國新聞社　北陸放送

主　催：暮らしの中に和魂洋才　WAKONN　早川由紀

#Kanazawa #Tablecoordinate #Ishikawa #金沢 #しつらい #伝統工芸 #九谷焼 #山中漆器 #漆器 #和食器 #輪島塗 #水引 #古九谷 #大聖寺伊万里 #テーブルコーディネート

ゆきのまち通信（1月2月号）に掲載されました

センスアップ　ゆきぐに暮らし　金澤

早川由紀　文・写真　（ライフコーディネーター）

祝（ことほ）ぎを結ぶ

新しい年を迎える床飾り

真心を込めて　手漉きの紙を折り

水引を結んで　飾りを作ります

「寿」と墨で書くと　出来上り

飛鳥時代より　結ぶという行為は

魂を生むとの信仰があり　結んだ品は　

神聖なものとして　扱われてきました

江戸時代　水引は結び留めるだけでなく

細工物として発展し

今日に　受け継がれています

雪あかりに浮かぶ　水引細工

新しい年に

いくつもの幸を結びますように

椿の花言葉「控え目な美しさ」

ゆきのまち通信（9月10月号）に掲載されました

センスアップ　ゆきぐに暮らし　金澤

早川由紀　文・写真　（ライフコーディネーター）

色なき風

「吹き来れば身にもしみける秋風を

色なきものと思ひけるかな」

古今和歌六帖　紀友則

中世の日本人は

風に色を感じていたのだろう

夏の暑さや　喧騒が静まり

空気に透明感が増す秋

色なき風が吹き渡るのは

赤や黄色に彩られた秋の実り

東洋文化の根底にあるように

形なき者の形を見

声なきものの声を聞けば

風の色をも感じられるのだろうか

誰が風を見たでしょう

日本橋三越にてはじまりのCafe<クリナップ>日本酒＆チーズのセミナーを開催しました

8月1日（火）、日本橋三越本店にて、はじまりのCafe＜クリナップ＞セミナーを開催しました。

午前と午後の２講座を、花・芸術文化協会所属の原こずえ講師、ながや千広講師、私　早川由紀が講師を務めました。

講座は前半はテーブルコーディネートとフラワーアレンジメントの実践、後半は午前のテーマの日本酒、午後のテーマのチーズについてテイスティングをしながら学んでいただくスタイルです。

午前の講座は「日本酒とフレンチアミューズのマリアージュ」

前半は、原先生のテーブルコーディネートとフラワーアレンジメントのセミナー。

夏の日本酒ボトル、青色をイメージした涼やかなテーブルコーディネートとフラワーアレンジメント。

参加者の皆様にも青色の花材「デルフィニウム」を用いてアレンジメントに挑戦いただきました。

後半は、私、早川由紀が日本酒とアミューズのペアリングについてセミナーを進行しました。

原先生の故郷、三重県の「るみ子の酒」と、ながや先生の故郷、岐阜県の「百十郎ブルーウェーブ（青面）」をテイスティングしながら、日本酒について学びます。また、アミューズ3種とのペアリングも楽しんでいただきました。

アミューズは「枝豆と豆腐のスムージー仕立、コンソメのジュレ添」「マグロのづけと山芋とアボカド、スモーク醤油風味」「オリーブとドライトマトとチェリーモッツアレラのカナッペ、スモークオリーブ風味」です。

日本酒と料理とのペアリングのコツは、「日本酒の酸、甘み」と「料理の酸」の合わせ方。日本酒の「旨み」と、料理の素材の「旨み」の合わせ方です。

日本人は、口の中にお料理を含んだまま、飲み物を口に含み、口の中で新たな味わいを楽しむ食べ方をする民族です。

一方、西洋ではナイフとフォークで一口サイズにした料理を口に含み、口の中の食べ物がなくなったら、ナプキンで口の周りを拭い、次に飲み物を口に流し込み、口の中をリフレッシュさせ、再び料理楽しむという食べ方をします。

ですから、日本酒を「第2のソース」と捉え、料理を食べながら日本酒を口に含んだときの風味を計算します。

（当日の資料の一部）

2020年の東京オリンピックを控え、訪日外国人が増加しつつある昨今、英語で日本酒を説明するキーワードもお伝えさせていただきました。

午後の講座は「女子力アップ、美活レシピ「チーズのある豊かな食卓」

前半は、ながや先生のテーブルコーディネートとフラワーアレンジメントのセミナー。

活力が増し、元気になる色「黄色」をイメージしたひまわりのフラワーアレンジメント。

後半は、私、早川由紀が健康と美容に効果のあるチーズの栄養についてセミナーを進めました。

チーズの6タイプ（フレッシュ、シェーブル、白かび、青かび、ウォッシュ、ハード）と、健康や美容に効果があるチーズの栄養について説明。

また、5種類のチーズ「サントモールドトゥーレーヌ（シェーブル）」、「ガレ・ド・ラ・ロワール（ウォッシュ）」、「ブルー・デ・コース（青かび）」、「ブリヤ・サヴァラン・アフィネ（白かび）」、「コンテ（ハードタイプ）を、テイスティングをしながら、チーズを日々の食卓に取り入れる工夫を楽しんでいただきました。

チーズをディスプレイする器は、ながや先生のご主人のお手製。「川の流れをイメージ」とお伝えしたら、こんな素敵な器が完成。高さも変えられるので、商品化もあり得る！？

（当日の資料の一部）

原講師　ながや講師　早川講師

雨模様の火曜日でしたが、多くの方にご参加を賜り、心より感謝申し上げます。

左より窪田みゆき様、ながや講師、早川講師、原講師、鬼頭郁子先生

原先生、ながや先生、コラボセミナー、ありがとうございました。

そして、開催までにご指導ご鞭撻をいただきました、クリナップ窪田様、花・芸術文化協会理事長鬼頭郁子先生に深く御礼申し上げます。

ゆきのまち通信（7月8月号）に掲載されました

センスアップ　ゆきぐに暮らし　金澤

早川由紀　文・写真　（ライフコーディネーター）

清流

めぐり来る季節　折々の行事

文学に描かれる　風景や　物語を

巧みに表現してきた　和菓子

職人たちの　匠の技は

ゆきのまちの夏に

涼やかさを演出します

「清流」の流れを　透明の寒天で表したり

一粒の砂糖が　「朝露」を思い起こさせたり

「落鮎」のきらめきに　金箔を散らしたり

見た目も　口当たりも　みずみずしい

小さな宇宙に

自然感が　秘められています

菓子銘を客が当てる茶事も

日本酒とチーズのハーモニー　SAKE DIPLOMA 対策講座を開催中

【日本酒とチーズのハーモニー　SAKE DIPLOMA 対策講座】
(全8回)
一般社団法人日本ソムリエ協会が、国際的なアルコール飲料として認知されている日本酒を、より一層普及させるために、本年度よりSAKE DIPLOMA資格認定試験を開始します。
日本酒の背景・歴史・製造工程の要点を、わかりやすくまとめ、お伝えします。試験対策と同時に、日本酒とチーズの相性を実際に体験しながら、チーズの知識が深まります。
和の精神と洋の知恵を融合した、新しい視点から日本酒の知識・テイスティング力を磨きます。

■毎回日本酒テイスティング　5種～6種(一部泡盛&焼酎も含む)
■チーズ2種をご紹介
■2回目から7回目は小テスト実施。
■2時間の講義+30分のテイスティング