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「飛躍の年=卯年」のはじまりはチーズで「雪うさぎ」

みなさま こんにちは

2023年、本年もどうぞよろしくお願いいたします。

 

今年の干支(えと)は「卯(う)の年」ウサギ年です。

十二支(じゅうにし)では4番目。「卯(うさぎ)年」は、芽を出した植物が「成長」する象徴といわれています。

また、ウサギは足が速くて躍動感があるので「飛躍」の象徴にもなっています。

小学生の頃、白い雪で体を作り、赤いナンテンの実を目に、葉っぱを耳にした「雪うさぎ」を作ったこと。なつかしいです。

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今日は「雪うさぎ」をイメージして、白いカマンベールチーズに、ピンクペッパーで赤い目に、あしらいの葉っぱを耳にみたてて、お持ちしました。

いかがですか?

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昨年、国産ナチュラルチーズのコンクール「Japan Cheese Award2022」で最優秀グランプリに輝いた白カビのチーズ「Brise de mer  CAMEMBERT(ブリーズ・ドゥ・メール カマンベール)」です。

Brise de merはフランス語で「潮風」を意味します。

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カマンベールチーズの原産国は、フランスの北西部に位置するノルマンディ地方です。酪農やリンゴの名産地です。

 

今日ご紹介するBrise de mer  CAMEMBERTは、フランスのノルマンディ地方で有名な「イズニーサントメール酪農協同組合」と、日本の「タカナシ乳業」の業務提携によって生まれました。

北海道の根室と釧路の間に位置する根釧(こんせん)地区で造られている国産ナチュラルチーズです。

チーズ工房と同じ敷地内に牧場があり、放牧主体で育った生乳を使っています。

 

ノルマンディの伝統的製法「MOULE A LA LOUCHE(ムー・ア・ラ・ルーシュ)」を採用しています。

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ミルクのたんぱく質が固まった、お豆腐のような状態のカードを、ルーシュというお玉のような柄杓(ひしゃく)を使って、モールドという、丸い筒の型に注ぎます。お豆腐から水分がでてくるように、ゆっくり、ホエイと呼ばれる水分が出てきます。その後、時間をおいて再びカードをルーシュでモールドに流し込み発酵を促します。この作業を5回繰り返すことで、独自の深い味わいが生まれます。

乳酸菌や白カビにもこだわって作られた、深みのある本格的味わいのカマンベールです。

むっちりとした食感は、ノルマンディ牛のミルクによる力です。

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フランスの経験と伝統、そして日本の技術が結束して仕上がった、グローバルなチーズです。

りんごからつくったスパークリングワイン「シードル」やリンゴジュースと合わせたり、干し柿とも相性がいいんですよ。

 

Brise de mer CAMEMBERTは、オンラインショッピングで購入が可能です。チーズの原料であるホルスタイン牛とノルマンディ牛のイラストを刻印した、かわいらしい経木のパッケージに入っています。

一つ250gのサイズは、おもてなしの席を華やかにします。

保存の際は、チーズが流れ出さないよう、折りたたんだ厚手のアルミ箔をカット面に当て、もともと包んであった紙でくるみ、経木のパッケージに戻し入れ、冷蔵します。2、3日に1回、容器ごと上下をひっくり返すと、熟成が均等に進みます。

賞味期限は60日ですから、毎日一切れずつ、チーズをいただくと、熟成による味わいの変化を楽しむことができます。

【アニメーションで見る「Camembertの扱い方」】

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飛躍の年、世の中が動き始めていますね。

 

1月27日から2月5日、東京ドームで開催される恒例の「テーブルウェアフェスティバル2023」に「飛翔」をテーマにした作品を展示します。

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毎月、月末に旬のチーズと季節のしつらいを学ぶレッスンをしています。

美味しく、美しく、チーズをアレンジし、食を通じて北陸・金沢の暮らしのしつらい、テーブルコーディネートを実践しています。

 

【12月末のレッスンの様子 テーマ:御節チーズBOX】

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お問い合わせはコチラより。

金沢の四季の移ろいと、旬のチーズの楽しみ方を、この番組でご紹介してまいります。

 

 

【アーカイブ(MRO北陸放送ラジオ「モリラジ!」出演)】

 
 

「真っ白な雪に覆われたクリスマスの薪」

みなさま こんにちは。

今日は12月24日、クリスマス・イヴですね。

皆さまは、どんなイヴを計画していらっしゃいますか。思い出に残るイヴはありますか?

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私の思い出は、「サンタさんへの贈り物」です。

アメリカNew York州の北端の田舎に留学していた時のことです。

12月に入ると、クリスマス・カードが届きはじめます。

ホストマザーは、毎日忙しく台所で働き、クリスマス・ディナーの準備をします。

家中に美味しそうな香りが漂っていました。

24日の夜、家族全員で「サンタさんへのお礼」を用意しました。

小さな丸テーブルに、クッキーと紅茶をセッティング。そして、手紙を添えました。

「サンタさん、クリスマスの贈り物、ありがとう。ひと休みしてくださいね」

25日の朝、手紙は消え、クッキーはかじられ、紅茶も減っています。

子供たちに気づかれず、25日のクリスマスディを迎えるのは、けっこう大変なのです。

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もう一つの思い出は、幼いころの金沢でのクリスマス・イヴ。

消防団の世話をしていた祖父。

24日の夕刻、街の見回りから帰ると、孫たちに

「さっき、サンタさんに会ったよ。いい子にして眠っている子のもとに、プレゼントを配っているんだよ」

というのです。

「暖炉がない瓦屋根のお家に、どうやって入ってくるんだろう・・・・」

と首をかしげながら、お布団に入りました。

朝、目が覚めると、雪見障子からは、雪で真っ白になったお庭が見えました。

サンタさんの謎よりも、いつの間にか届いたプレゼントに夢中になっていました。

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雪国のクリスマスは、雪が降り積もるホワイトクリスマスが多いです。

そんな季節にぴったりの、チーズをご紹介します。

標高1000mのフランス中央山塊、11月中旬から4月まで真っ白な雪に覆われるオーヴェルニュ地方でつくられる優しいブルーチーズ。「ブッシュ・ド・ネージュ」です。

「ブッシュ」は木や丸太、「ネージュ」は雪。

「真っ白な雪に覆われたクリスマスの薪」の名の通り美しい姿をした、聖なる12月に相応しいチーズです。名前の通り、横たわった一本の薪のような形。雪をまとったような外皮、なかは美しい青カビが咲いており、まろやかな味わいです。

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ブルーチーズは青カビのしっかりした風味とうま味、塩味が特徴です。貴腐ワインなどの甘口のワインと合わせたり、はちみつをかけたり、野菜やフルーツを添えることで、塩辛さや独特の風味がやわらぎます。

またブルーチーズは山で作られることが多いので、クルミなどの山のものが入ったパンもおすすめです。チェリーやレーズンなど、凝縮感のあるドライフルーツが入ったパンは、味の対比を楽しむ点からも、とても合います。ぜひお試しください。

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毎月、月末に「旬のチーズと季節のしつらい」を学ぶレッスンを行っています。

美味しく、美しく、チーズをカットして、すてきな一皿にアレンジします。

明日は、チーズを用いた「おせち」をつくります。加賀レンコンの丸い穴、ひとつひとつに色の違うチーズを棒状にカットして詰めてみてください。とても華やかなプレートになります。

おもてなしにも役に立つ、食材のカットやアレンジ方法が身に付きます。

食を通じて、北陸・金沢の暮らしのしつらい、テーブルコーディネートを実践していますので、日々の食卓に、季節の彩りを添えたひとときを感じる機会になります。

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実はオンラインでもレッスンをしています。テーマに合わせたチーズをあらかじめお送りさていただきます。オンラインではモニター越しに、その時のチーズの説明、様々なタイプに適したチーズカットの方法、盛り付け方やアレンジメントを、ご覧いただきます。ご一緒にカットされてもよろしいですし、後日、ご自身でつくられた作品を撮影して送っていただければ、アドバイスさせていただきます。

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チーズのかしこい買い方や、扱い方、保存方法についてもお伝えしています。

年末年始、ご家族やご親戚の皆さま、お友達と集う機会が多いかと思います。

お家でおもてなしする際の、お役に立てるでしょう。

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【アーカイブ(MRO北陸放送ラジオ「モリラジ!」出演)】

 
 

「ほんこさん」の思い出と「幸せチーズ」

みなさまこんにちわ。

比較的穏やかな初冬ですが、雪つりの作業が進められていくのをみると、冬の訪れはもうすぐですね。

 

さて、11月28日は浄土真宗を開いた親鸞聖人の祥月命日(しょうつきめいにち)にあたり、「報恩講(ほうおんこう)」という仏事が行われます。

「ほんこさん」の愛称でも親しまれています。

「ほんこさん」の時期がくると、親鸞聖人の一生を描いたお軸を床の間に飾り、縁側で仏具をピカピカにする「お磨き」をし、庭の雪つりを植木屋さんに催促したりと、祖母が忙しく準備をしていました。

 

法要にいらっしゃるお坊さまのために、紫色で分厚いとても厳かなお座布団を押し入れから出してきました。

「菩提樹(ぼだいじゅ)」の銘のお菓子を注文し、報恩講のお料理の準備をてきぱきと進めていく祖母。

その周りで、お客様の座布団をそろえたり、器を並べたり、お手伝いをしていると、自分が少しだけ大人の仲間入りをしたような、誇らしい気持ちになりました。

仏具のお磨きはさせてもらえなかったこと。

アニメの物語のようなお軸を間近に見たくても、床の間に上がってはいけないと言われていたので、ずっと遠くからに眺めていたことを覚えています。

 

報恩講の当日は、お坊さまの法話をいただいたあと、集った親戚と共に、祖母のお料理を楽しみました。

あずき汁、人参ご飯、ニンジンとレンコンや昆布の薄切りが入った飛竜頭の煮物。

畳の部屋でのおもてなしなので、おちらこちらに小さな火鉢が置かれていました。

雪見障子から、ちらちらと雪が舞っているのが見えました。

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親鸞聖人の最も喜ばれることは、私たちが真剣に仏法を聞き、信心獲得(しんじんぎゃくとく)すること。

すなわち、本当の幸せになることです。       

 

そこで、今日は北海道のしあわせチーズ工房で、チーズ職人の本間 幸雄さんが牛のミルクから造った、ハードタイプのチーズ「幸(さち)」をご紹介します。

 

5~12月の放牧時期の生乳で製造する長期熟成のチーズです。

今月11月2日にイギリスのウェールズで開催されたWorld Cheese Awards では、世界ベスト16のSuper Goldを受賞しました。

放牧酪農によるミルクは、味と香りがとてもよく、発酵する力も強いため、チーズも素晴らしい味わいになります。

青草の香り、熟成した深い旨み、ミルクの甘み、ナッツやキャラメルのような香ばしさを感じます。

たくさんの人に「ありがとう」と「しあわせ」を届けたいと、チーズ職人本間 幸雄さんが、ご自身の名前の「幸」から命名されています。

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日本にはすばらしい国産チーズが沢山あります。名前もオリジナリティがあふれています。

チーズショップや旅先でみつけたら、ぜひ味わっていただきたいです。

 

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毎月、月末に「旬のチーズと季節のしつらい」を学ぶレッスンを行っています。

美味しく、美しく、チーズをアレンジする技術を学びます。

食を通じて、北陸・金沢の暮らしのしつらい、テーブルコーディネートも実践しています。

 

レッスンでは、チーズカットのデモンストレーションをさせていただいた後、受講者のお一人おひとりが、ご自身の感性でカットしたチーズを盛り付けます。

盛り付けたチーズは、試食をしていただき、お持ち帰りも可能です。

レッスンに参加をご希望の方は、WEBサイトからご連絡ください。

 

12月9日(金)は、七尾市庵町(いおりまち)にある「御宿つむぎ庵(おやどつむぎあん)」にて、「プレミアム能登ワインとチーズ 冬のごちそうを味わう会」を行います。

一日一組様限定の隠れ家的なお宿で、向いには日本海が広がり、裏には里山がある自然豊かな会場です。

3kgもある大きなモンドールや、北陸三県のチーズと共に、特別な能登ワインを楽しみます。

モンドールは「モン=山」「ドール=黄金」、黄金の山の銘で、8月15日から3月15日季節限定のチーズとして知られており、縁起の良いチーズです。ご都合よろしければ、ぜひ、ご参加ください。

お申込みお問い合わせは「御宿つむぎ庵」さまにお願いします。私のWEBサイトでもご案内しております。

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【アーカイブ(MRO北陸放送ラジオ「モリラジ!」出演)】

 
 

チーズで「吹き寄せ」を楽しむ

2022年は、あと2か月少し。 街は、秋の装いです。

この季節になると、干菓子(おひがし)の「吹き寄せ」を楽しみます。

「富貴寄せ(ふきよせ)」とも書き、縁起の良い日本のお菓子です。

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小さな 小さな 紅葉の葉。 黄色と赤があります。

小さな 銀杏の葉っぱは、黄色に、緑が混じっています。

白や薄緑の巻きせんべいは、ウエハースのように、サクサクとして歯ごたえが楽しく、風に吹き寄せられた木の葉たちの、儚さ(はかなさ)に似ています。

 

生姜味の、小さなせんべいに、砂糖をまぶしたものは、けやき落ち葉が、くるまった形でしょうか。

愛らしいお干菓子の数々は、風で吹き寄せられた、木の葉を模った(かたどった)ものです

 

秋から初冬にかけての季節感を、こんな小さな干菓子にとじこめ、「吹き寄せ」なんて、愛らしい名前を付けて楽しむ、日本の美意識。

今年もそんな季節を迎えています。

 

さて、今日は、チーズで「吹き寄せ」を作ってまいりました。

黄色、オレンジ、アイボリー、ブラウン、など、チーズにも様々な彩りがあります。

色の違う4種類のチーズを、クッキー型で形を抜いて、作りました。

 

自然豊かな草花で育った牛のミルクから造られた、黄色が美しい、フランスを代表するコンテチーズ。

 

ベニノキの種子から抽出される、アナト―色素による鮮やかなオレンジ色のミモレット。

こちらもフランス産で「ミ=半分、モレ=やわらかい」の意味があります。

 

チーズの塊(かたまり)を意味する「トム」から、名付けられた、アイボリー色のトーマ・シラヌカ。

こちらは北海道「チーズ工房 白糠酪恵舎(しらぬからっけいしゃ)」で造られています。

 

そしてキャラメルのような風味が特徴の、見た目がそのままチーズ名のブラウンチーズ。

こちらは佐賀県の「ナカシマファーム」で造られています。

 

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盛り付け例

 

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お持ち帰り例

 

 

先日、10月15日と16日、東京・新宿で2年に1度のチーズの祭典「Cheese Fun! Fan! Fun!」が開催されました。そして、国産ナチュラルチーズのコンクール「Japan Cheese Award 2022」が行われました。

私は審査員としてチーズの品質評価を行いました。

 

2022年は、109のチーズ工房がエントリーし、311のチーズが、種類の違いによる23のカテゴリーごとに、審査されました。

 

グランプリに輝いたのは、なんと、同点で2つあります。

・美瑛放牧酪農場の『フロマージュド美瑛(びえい)』 (コンテチーズを造るモンベリアード牛のミルクで造られています)

・タカナシ乳業の『Brise de Mer Camembert』 (「Brise de mer」はフランス語で「潮風」 ノルマンディ牛から造られています)

ブロンズ、シルバー、ゴールドを受賞したチーズは「Japan Cheese Award」のWEBサイトで発表されています。

 

日本にはすばらしい国産チーズが沢山あります。チーズショップや旅先でみつけたら、ぜひ味わっていただきたいです。

 

毎月、月末に「旬のチーズと季節のしつらい」を学ぶレッスンを行っています。

美味しく、美しく、チーズをアレンジする技術を学びます。

食を通じて、北陸・金沢の暮らしのしつらい、テーブルコーディネートも実践しています。

 

レッスンでは、チーズカットのデモンストレーションをさせていただいた後、受講者のお一人おひとりが、

ご自身の感性でカットしたチーズを盛り付けます。

盛り付けたチーズは、試食をしていただき、お持ち帰りも可能です。

 

来月は、先ほどのJapan Cheese Award 2022でグランプリを受賞した

「フロマージュド美瑛」「Brise de Mer Camembert 」をご用意します。

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レッスンに参加をご希望の方は、WEBサイトからご連絡ください。

 

また、ボジョレヌーヴォーの解禁日11月17日[木]に、金沢初のチーズ工房「金沢チーズプラッター」で、

チーズパーティを開催します。「金沢チーズプラッター」のチーズを使った軽食とドリンクを楽しんでいただくイベントです。

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くわしくは、チーズプロフェッショナル協会のサイトでご確認いただけます。

ご参加のお申込みも受け付けています。
https://www.cheese-professional.com/article/seminarevent/detail.php?KIJI_ID=1845

 

【アーカイブ(MRO北陸放送ラジオ「モリラジ!」出演)】

 
 

「秋分の日」移ろいゆく季節の基準になる日に、紅茶と共に楽しむチーズ

秋の雲が美しい季節。
 
昨日23日は「秋分の日」でした。2022年は金曜、土曜、日曜と三連休になります。
 
一年のうちに、昼と夜の長さがほぼ同じになる日が、「春分」と「秋分」です。
春分は「先の彼岸」、秋分は 「後の彼岸」ともいわれます
 
移ろいゆく季節の基準になる日を、「国民の祝日」と定めている日本。誇りに思います。
 
自然をいつくしむ春分の日に対し、秋分の日は亡くなった人を偲びます。
 
「彼岸」とは、「迷いの此岸(しがん)から 悟りの彼岸(ひがん)に 到達すること」
 
萩の花を飾り おはぎを供え、大好きだった祖父母の想い出を語りあいました。
 
※仏教では、私たちのいる煩悩や迷いに満ちた世界を「此岸(しがん)」、ご先祖のいる悟りの世界(極楽)を「彼岸(ひがん)」と呼びます。
 
 
さて、今日は、イギリスを代表する「チェダーチーズ」をご紹介します。
牛乳を原料とするセミハードタイプのチーズです。
 
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クィーンに捧げる気持ちをこめて、白いエディブルフラワーを添えています。白は純潔と崇拝の象徴です。
 
本日のチェダーチーズは、原産地名称保護制度(PDO)における正式名を「WEST COUNTRY FARMHOUSE CHEDDAR MONTGOMERY’S(ウエスト カントリー ファームハウス チェダー モンゴメリーズ)」といいます。
 
イギリス原産のチェダーチーズは、生産量が世界一位です!
 
英国人は移民すると、その移民先でチーズがつくれるなら、先ずはチェダーを最優先で作ってきたためです。
今では「英語を話す民がいるところ必ずチェダーあり」といわれるほどで、オーストラリアをはじめ各国で作られています。
 
イギリスは、小さな島国ながら、気候は変化に富み、各地方で郷土色豊かな食文化が花開いています。
幼いころロンドンに暮らしたことがありますが、いつも曇っていて、雨が多かった記憶があります。
「お弁当忘れても傘忘れるな」と育った金沢の天候と、似ていますね。
 
ちなみに、クイーンエリザベス二世は、ブルーチーズで有名なスティルトンが大変お好きだったそうです。
 
秋の夜長、チェダーチーズやスティルトンを、紅茶や日本酒と合せて楽しみながら、過ごされてはいかがでしょうか。
 
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毎月、月末に「旬のチーズと季節のしつらい」を学ぶレッスンを行っています。
美味しく、美しく、チーズをアレンジし、食を通じて、北陸・金沢の暮らしのしつらい、テーブルコーディネートを実践しています。
 
レッスンでは、チーズカットのデモンストレーションをさせていただいた後、受講者のお一人おひとりが、ご自身の感性でカットしたチーズを盛り付けます。盛り付けたチーズは、試食をしていただき、お持ち帰りも可能です。
今月は、3種類のチーズをカットして、秋らしく盛り付け、イングリッシュティーと共に楽しんでいただきます。
★レッスンご希望の方はこちらへご連絡ください。
 
10月9日[土]~10日[日]に「しいのき迎賓館」で開催される「KOGEIフェスタ!」では、しつらい作品が展示されます。私もモデル作品を展示いたします。
 
同じ9日は「工芸とチーズ」のセミナー。
10日には、金沢発のチーズ工房「金沢チーズプラッター」で、チーズのイベントも開催します。
ぜひ、お出かけください。
★10日の「金沢チーズプラッター」イベントはこちらへご連絡ください。
 
そして、11月7日には、オンラインによるチーズ検定を開催します。チーズの名前や産地,作り方や風味、チーズに関してのストーリを学んでみたい方、チーズがお好きな方、ご自身の実力を試したい方、チーズを扱う業界への就職を希望している方、チーズ検定を受けてみませんか。
ご自宅にいながら、気軽に挑戦できます。申し込みの締め切りは10月3日(月)です。
★チーズ検定受検は、チーズ検定のWEBサイトからお申込みいただけます。
 
文化の秋、学びの秋、食欲の秋。チーズとともに盛りだくさんの美味しく楽しいひと時を過ごしましょう。
 
紅茶のしつらい(夏を朱(赤)、秋を白、冬を玄(黒)、 春を青(緑)にあて、それぞれ朱夏(しゅか)白秋(はくしゅう)玄冬(げんとう)、青春(せいしゅん)といいます)
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≪参考≫
青竜、朱雀、白虎、玄武 中国の五行説に基づく考え方で、東西南北、四つの方位を あらわす象徴的聖獣で四神といいます。
 
東を青竜 南を朱雀 西を白虎 北を玄武
 
東 青龍(せいりゅう=青い龍)春
南 朱雀(すざく  =赤い鳥)夏
西 白虎(びゃっこ =白い虎)秋
北 玄武(げんぶ  =黒い亀)冬
 
※春は新緑の青色 現在は緑です。
 
 
 

【アーカイブ(MRO北陸放送ラジオ「モリラジ!」出演)】

 
 

「夏が、終わろうとしていた」のフレーズと共に味わうチーズ

殊のほか、暑い夏でしたね。
ようやく少し暑さが和らいでまいりました。
 
こんな時期に、ふと
夏が、終わろうとしていた」というフレーズが浮かびます。
早世(そうせい)の作家、森瑤子(もりようこ)デビュー作、「情事」の冒頭の一行です。
 
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彼女の小説における「夏」は、人生の輝きを表現しています。
小説の主人公は、自分の最も輝いている「今」が
もうすぐ過ぎていく寂しさをこの一行に込めたのでしょう。
 
女性の新しい生き方を主題に、新しい書き方で世の中に挑戦し続けた森瑤子。
今こそあなたの生き方を聞きたいものです。
 
季(とき)にあひたる の季(とき)は
「晩夏」から「初秋」へと移っていきます。
空の色が濃くなり、うろこ雲が広がります。
 
近江町市場には秋の食材が並び始めました。
 
 
 
さて、今日は、去りゆく夏と共に味わっていただきたいチーズ「ボーフォール・エテ」をご紹介します。
 
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ボーフォールは、フランスを代表するアルプスの山岳地帯のサヴォア地方で造られる、
平均40~45kgもある、とても大きな太鼓型のチーズです。
 
側面は、内側に湾曲しているのが特徴で、
その昔、側面に紐をくくり付けて、馬に乗せて運んだことから、この形になったと言われています。
 
ボーフォール・エテの「エテ」とは、フランス語で「」という意味です。
 
ボーフォール・エテは、短い夏のアルプスで、香り豊かな高山植物を食んだ(はんだ)牛のミルクから
造られる、非常に香りが豊かで、上品な味わいのチーズです。
 
かつて、フランスの美食家ブリア・サヴァランが、このチーズを「山のプリンス」と賞賛したという
ストーリーがあります。
 
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ほっくりとした栗を思わせる芳醇な味わいで、辛口ワインはもちろん、日本酒やお茶のお供にお勧めです。
石川県オリジナル酒米品種「百万石乃白」を使って作られる日本酒や、献上加賀坊茶と共に、夏のエネルギーがみなぎるチーズのプリンス「ボーフォール・エテ」をお楽しみください。
 
 
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「九谷焼の器(松本佐一作)とボーフォール・エテ」さまざまなアレンジで盛り付けを楽しめます。
 
 
 
毎月、月末に「旬のチーズと季節のしつらい」を学ぶレッスンを行っています。
美味しく、美しく、チーズをアレンジし、食を通じて、北陸・金沢の暮らしのしつらい、テーブルコーディネートを実践しています。
レッスンのお問い合わせは、メール、またはお問い合わせフォーム、または北國新聞文化センター(TEL:076-260-3535)までよろしくお願いいたします。
 
しつらいに興味をもっていらっしゃる方に、コーディネートの作品展のお知らせがあります。
現在、金沢市デジタル工芸展―工芸で彩る食の空間コーディネート展の画像作品を募集しています。
主催は金沢市工芸協会と金沢市。応募締め切りは9月9日17時必着。デジタル工芸展のWEBサイトより応募くださいませ。私は作品のモデルとなるしつらいを作らせていただいております。
受賞作品は、10月9日[土]~10日[日]に開催される「KOGEIフェスタ!」の会場「しいのき迎賓館」にて、実際に発表いただけます。
 
 
また、「KOGEIフェスタ!」に際し、工芸を用いてチーズを楽しむイベント・セミナーを開催します。
実際に工芸品を手に取って触れていただき、ぬくもりを確かめながら、さまざまなタイプのチーズを楽しみます。
地元の食材を用いてアレンジする、金沢らしいチーズ料理「チーズアシェット金澤好み」を、ワークショップ形式で一緒に作りながら召しあがっていただきます。
さらに、スペシャルゲストに、チーズプロフェッショナル協会の本間るみ子会長を迎え、チーズにまつわるお話をしていただきます。
 
文化の秋、学びの秋、食欲の秋。チーズとともに盛りだくさんの美味しく楽しいひと時を過ごしましょう。
 
 

【アーカイブ(MRO北陸放送ラジオ「モリラジ!」出演)】

 
 

「夏の涼」を感じるチーズとしつらい

金沢は連日30度を超える暑さです。

みなさまはどのように、暑さ対策をなさっていらっしゃいますでしょうか。

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日本の人たちは、五感で「夏の涼」を感じる、様々な知恵で、工夫をしてきました。

見た目にも涼しげな「打ち水」。

音で涼を味わう「風鈴」。

蚊取り線香の煙をくゆらせる「蚊遣り豚」。

肌触りがシャリシャリした「紗(しゃ)」や、「上布」や、透明感のある「絽(ろ)」は涼しげな夏の着物です。

「金魚鉢」、「扇子」や「団扇」、「線香花火」の小さな輝きは見た目に涼やかです。

麦茶や水出し煎茶、きりりと冷えた日本酒。夏の飲み物を入れたグラスの中でコロンと転がる氷の音。

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虫の音に涼を求める日本人の感性が生み出した工芸品として、夏の虫かごがあります。

夏野菜や旬の果物は、ほとんどが体を冷やしてくれる涼寒性食物です。

 

さて、今日ご紹介する「旬のチーズ」は、長野県のチーズ工房「アトリエ・ド・フロマージュ」が造る、

ブルーチーズ「翡翠(ひすい)」です。美しい名前がついています。

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旬の「スイカ」を合わせ、スティックサンドイッチにしてお持ちしました。

 

北陸新幹線の開業により、長野県はとても身近になりました。

チーズ工房のある東御市(とうみし)は「日本のブルゴーニュ」と言われるほど

チーズの本場・フランスに似た風土を持っています。

 

チーズ職人の塩川和史さんは、ヨーロッパに負けない本格的ブルーチーズを目指し研究を重ねてきました。

ブルーチーズは、国内外の大会で、数々の最高賞を受賞しています。青カビタイプのチーズ特有の刺激と、香気に加えてクリーミーで独特な甘さがあり、特徴のある風味です。口の中で滑らかに溶けていくブルーチーズの塩味がフレッシュな果物と相まって、夏の暑さを吹き飛ばしてくれます。

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冷酒や冷えたビールはもちろん、ワインやスパークリングウォーターに、冷凍した果物を氷代わりに浮かべたドリンクと共に楽しんでみてはいかがでしょう。

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毎月、月末に「旬のチーズと季節のしつらい」を学ぶレッスンを行っています。

美味しく、美しく、チーズをアレンジし、食を通じて、北陸・金沢の暮らしのしつらい、

テーブルコーディネートを実践しています。

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また、8月27日14時30分から、オンラインによる「チーズ文化祭」イベントを開催いたします。

テーマは「チーズアシェット金沢好み」です。

北陸の食材をご紹介しつつ、アレンジや盛り付けを楽しんでいただけるよう説明します。

あわせて、チーズと金沢の食材、日本酒等の詰め合わせセットを販売いたします。

こちらをご利用いただければ、オンラインイベントに参加しながら、一緒にチーズアシェットを作れます。

NPO 法人チーズプロフェッショナル協会のWEBサイトからお申し込みいただけます。

8.27 online チーズアシェット金沢好み 季節のおもてなしひと工夫
https://www.cheese-professional.com/article/seminarevent/detail.php?KIJI_ID=1787

 

もう一つお知らせがございます。

現在、金沢市デジタル工芸展―工芸で彩る食の空間コーディネート展の画像作品を募集しています。

主催は金沢市工芸協会と金沢市。応募締め切りは9月9日17時必着。デジタル工芸展のWEBサイトより応募くださいませ。モデルとなるしつらいを作らせていただいております。工芸品を、日々の食卓に一つからでも取り入れてください。日本文化を知り、匠の技による温もりを感じます。丁寧な暮らし、家族との大切なひとときを過ごされますように。

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【アーカイブ(MRO北陸放送ラジオ「モリラジ!」出演)】

 
 

「紫陽花の季節」の冷たいフレッシュチーズとしつらい

紫陽花が、美しい季節となりました。
雨の中でも、色彩の輝きに満ちた紫陽花を眺めると、ひととき蒸し暑さも忘れられそうです。
 
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そして、ヨーロッパに日本の文化を広めたことで有名な、プラントハンター「シーボルト」と、彼が愛した、日本人の妻「オタキさん」の物語を思い出します。
時は大航海時代。自国の富の為に資源価値のある植物を採取してくる任務を帯び1823年8月11日 (文政6年7月6日)に来日します。
到着した長崎で、シーボルトは「楠本たき」と恋に落ちます。
彼は彼女を「お滝さん=オタクサ」と呼んでいました。
 
やがてシーボルトは、はじめてみる美しい花(アジサイ)に出会い、その花に愛する人の名をとり 「ヒドランゲア・オタクサ」と名づけます。のちに「シーボルト事件」が起き、彼は国外追放となります。
二人は再び出会うことは叶いませんでしたが、お滝さんを決して忘れなかったシーボルトは、日本学の研究の中で、お滝さんの面影を留めたいという思いから
たくさんの日本の植物をオランダに持ち帰り、それを育てました。
日本滞在中に、多くの植物の採取や調査に力を注ぎ、美しい紫陽花を世界に紹介しました。
 
悲恋の舞台となった長崎の人々は、シーボルトとお滝さんの愛に共感し、敬愛をこめて紫陽花のことを今日でも「オタクサ」と呼ぶのだそうです。
 
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さて、今日は「旬のチーズ」夏の第一弾として「フレッシュチーズのモッツァレラ」をお持ちしました。
蒸し暑い日には冷たいフレッシュチーズをおすすめします。フレッシュチーズは、熟成をさせません。
新鮮でジューシーなミルクの甘味と、さっぱりとした食感を楽しみます。
イタリアには原産地名保護制度に認められた「モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーニャ」という水牛のミルクで造られたモッツァレラがあります。
今回お持ちしたのは、北海道の牛のミルクで造られた、優しい味のモッツァレラです。
 
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ほのかな甘みと酸味があり、鼻を近づけるとミルクのやさしい香りがします。
もちもちとした弾力のある歯ごたえが特徴で、加熱すると弾力を保ったまま、伸びます。
トマトや加熱した夏野菜との相性もよく、そのままで楽しむのはもちろん、バジルやオリーブオイルで風味をつけてもおいしいです。
お醤油とおかかやワサビと共に、冷ややっこのようにしていただくのも、日本ならではの味わい方と思います。
食欲がなくなる夏こそ、栄養バランスが優れている食材としてフレッシュチーズをお薦めします。
 
 
毎月、月末に「旬のチーズと季節のしつらい」を学ぶレッスンを行っています。
美味しく、美しく、チーズをアレンジし、食を通じて、北陸・金沢の暮らしのしつらい、
テーブルコーディネートを実践しています。
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また、
8月6日、7日に、「かなざわ・まち博2022」の屋台大学を開催いたします。
6日は「和魂洋才の夕べ 加賀料理とワイン」がテーマ。夕刻の18時から20時。
広大な「辻家庭園」の緑を愛でながら、ワインの知識、嗜み方、選び方、保存方法、味わいの違いを学びます。
素敵な会場で、加賀料理とワインを楽しんでいただきます。
7日は「和魂洋才のディジュネ フレンチと日本酒」がテーマ。昼下がりの12時から14時。
ひがし茶屋街の「東山ロベール・デュマ」にて、北陸の食材を使ったフランス料理に、旬の日本酒を合わせます。
日本酒の知識、嗜み方、選び方、保存方法、味わいの違いについて学びます。
募集は明日26日の北國新聞に掲載されます。ぜひチェックしていただけましたらと願っております。
 
申込先(かなざわ・まち博2022 Webサイト):http://www.machihaku.com/entry.html
 
 

【アーカイブ(MRO北陸放送ラジオ「モリラジ!」出演)】

 
 

「和む」ハート形のチーズとしつらい

太陽の光が日ごとに強くなり、季節は新緑から万緑へと移っていきます。

5月24日から「季(とき)にあひたる 和のしつらい洋のしつらい作品展」を、

広坂の石川国際交流サロンで開催しています。

 

大正末期の建物は、夏になると、部屋の仕切りが、簀戸(すど)に変わります。

簀戸(すど)は、風通しが良く、部屋の中からは簀戸越しに、庭を見ることができます。

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今回、第五回目の開催となります。

テーマは「なごむ」です。平和の「和」に、おくりがな「む」と書きます。

日本を表現する「和」には「なごやかなこと」「おだやかなこと」「仲よくすること」

の意味があります

しかし連日のCOVID-19 crisisやロシアのウクライナ軍事侵攻のニュースです。

「和(なご)む」からは ほど遠い映像に 心が痛みます。

世界中の人々が望む「平和」や「調和」の実現を祈り、心をこめて 四つの部屋をしつらいました。

 

蔵には、優しく和むディナーテーブル。

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和室には、源氏物語を紐解きながら「平和」や「幸福」などのカラーイメージを、

王朝の衣装のように「かさねの色目」で表現しています。

 

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奥の和室は、和の涼やかさを楽しむしつらい。

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四つ目の和室は、仲良く、穏やかに過ごせるように「花咲く明日へ」をイメージしています。

「花咲く明日へ」のテーブルには、ガラスのチーズボードを用意しました。

そのテーブルで、今日ご紹介する「ハート型の白カビチーズ」をいただきましょう。

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ハート型の白カビチーズは、熟成が難しいのです。

ハート型のチーズとして有名なものに、フランスの「ヌーシャテル」があります。

14世紀に始まった百年戦争の最中、フランス娘がイングランド軍の兵士に送ったという逸話があります。

今日ご紹介する、ハート型のチーズは、栃木県那須高原の白カビチーズです。

牛乳製で食べやすいチーズ。そのまま召し上がっていただくのはもちろん、少し酸味のあるジャムをのせていただいても美味しくお召し上がりいただけます。

世の中が、早く落ち着き、穏やかに、仲良く人々が暮らしていけることを祈って、ハート型のチーズを楽しみましょう。

 

 

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【アーカイブ(MRO北陸放送ラジオ「モリラジ!」出演)】

 
 

「柏や栗の葉で包まれたチーズ」としつらい

みなさま こんにちは。心待ちにしていた春の訪れ。
 
陽差しがあたたかくうれしい季節です。
 
木々の枝や葉を隙間を陽の光が漏れるように地上へ射し込む。木洩れ日。
 
なんて素敵な響きでしょう。ほかの言語に翻訳できない、美しい日本語の一つですね。
 
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前回は、さくらの季節にお勧めのチーズをご紹介しました。
 
北海道産のチーズ「さくら」と、イタリア産の「La Rosso」でした。
 
「La Rosso」は山羊のミルクから作られているチーズでしたね。
 
山羊乳チーズは、とくに「春から夏が旬」と言われます。
 
なぜなら山羊の出産シーズンは毎年2月頃なのです。
 
早春に出産を終えた母山羊たちが、みずみずしい青草やハーブを食べて、美味しいミルクを出してくれる季節。
 
チーズも風味豊かに仕上がります。
 

シェーブルチーズ

旬のシェーブル。様々な山羊乳製チーズたち

 

 

フランスでは シェーヴルに始まりシェーヴルに終わる といわれます。シェーブルとは、フランス語で山羊乳製のチーズのことです。 
赤ちゃんには離乳食として(母乳の成分に近いとか)、お年寄りには効率的な栄養補給源として楽しまれています。
 
搾乳量は1日あたり1頭で最大2.5L、牛の1/10以下なので、シェーヴルの生産量はとても少なく、牛乳製のチーズに比べて希少です。
 
春から初夏にかけてシェーヴルがたくさん出回るので、フランス人は市場でシェーヴルを見ると、「春だなぁ~」と感じるそうです。
 
私たちが、フキノトウや筍を見つけたときの感覚と、同じようなものでしょうか
 
シェーブルチーズは、復活祭(イースター 2022年は4月17日)の頃から万聖節(ハロウィーン11月1日)までが、美味しい季節と言われています。
 
今日は、旬の山羊のミルクで造られた、日本のチーズ「みらさかシェーヴル」と、イタリアのチーズ「ロビオラ・ディ・カプラ」をご紹介します。
 
みらさかシェーヴルは、柏の葉で包まれた、柏餅のようなイメージのシェーブルチーズです。
ロビオラ・ディ・カプラは、栗の葉で包まれており、カプラはイタリア語で「山羊」を意味します。
 
「みらさかシェーブル」(右)と「ロビオラ・ディ・カプラ」(左)
右が「みらさかシェーブル」。左が「ロビオラ・ディ・カプラ」
 
 
 
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シェーブルチーズのしつらい
チーズのしつらい
 
旬のチーズで和のしつらい
 
 
 
 
 
もうすぐ五月。端午の節句です。ちまきや柏餅をいただきますね。
この時期、柏の葉や栗の葉、粽、菖蒲など、縁起物や邪気を払うものが好まれますね。
 
幼かった頃、布団の下に菖蒲をしいたり、お風呂に菖蒲と蓬(よもぎ)を浮かべて楽しんだ思い出があります。
いずれも身体に悪い気がつくのを防ぐと信じられています。
 
古くから邪気祓いの力があるとされていた菖蒲と薬草の蓬(よもぎ)を軒に挿すことで、
厄災を祓って穢れを浄化できるとも考えられていたのです。
 
 
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さて
毎月、月末に「旬のチーズと季節のしつらい」を学ぶレッスンを行っています。
美味しく、美しく、チーズをアレンジし、食を通じて、北陸・金沢の暮らしのしつらい、テーブルコーディネートを実践しています。
 
また、
5月24日から6月5日まで、広坂の石川国際交流サロンで「季にあひたる しつらい作品展」を開催します。テーマは「和む」。
日本を表現する「和」には「なごやかなこと」「おだやかなこと」「仲よくすること」の意味があります。
 
しかし
連日のCOVID-19 crisisやロシアのウクライナ軍事侵攻のニュースの「和む」からは ほど遠い映像に 心が痛みます。
世界中の人々が望む「平和」や「調和」の実現を祈り、心をこめて しつらいます。
 
 
 
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6月25日(土)14時~から、チーズを楽しみながら学ぶ「チーズ寺子屋in金澤」セミナー(チーズプロフェッショナル協会北陸幹事主催)を「ITビジネスプラザ武蔵」で開催します。

申込サイトはこちら>> よりお申込みくださいませ。

 

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【アーカイブ(MRO北陸放送ラジオ「モリラジ!」出演)】

 
 
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